PRODOTTI TIPICI E RICETTE DELLA TRADIZIONEaaaaaaaaaaa
La cucina parmigiana di antichissima tradizione è figlia del burro e del formaggio, per cui può sembrare una cucina grassa. Invece è sostanziosa, ma non pesante, ricca di sapori e profumi e comprendente specialità che la rendono meritatamente famosa.
Fra i primi piatti primeggiano gli Anolini, hanno la forma di un dischetto, fatto di due foglie di sovrapposte pasta, tirata a mano con il mattarello. E’ il ripieno che fa l’anolino, composto da sugo ristretto di stracotto, formaggio stravecchio grattugiato, pane raffermo grattato, uova e sapore di noce moscata. Tortelli di erbette, rettangoli di pasta ripiegati, contenenti un ripieno a base di erbette (o in alternativa spinaci), ricotta, uova e parmigiano reggiano. Bomba di riso e gli Gnocchi di patate, chiamati, in dialetto parmigiano, sgranfgnòn.
Fra i secondi piatti la prima citazione spetta allo Stracotto, è anche il padre degli anolini. Lo stracotto è un pezzo di coscia di manzo che va lasciato cuocere a lungo in compagnia di carote, sedani e cipolle. Il Bollito misto, la trippa alla parmigiana, la Vecchia, piatto di antica tradizione, costituito da carne di manzo lessa tagliata a fettine, verdure (cipolle, peperoni, patate e pomodori freschi) pure tagliate a fette e un battuto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo e sedano. Molto diffuso anche il pesto di cavallo, costituito da carne di cavallo macinata, consumata cruda, condita con olio, sale, pepe, e a piacere aglio, limone o scaglie di Parmigiano Reggiano.
Altra specialità è la Torta fritta sono triangolini di pasta che vengono fritti. Si accompagna generalmente al prosciutto, al culatello e alla spalla cotta. Mangiata calda e croccante, avvolta in una fetta di salume è una squisitezza.
Fra i dolci sono da segnalare: Chiacchiere di suora, dolce tipico di Carnevale, Scarpette di Sant’Ilario, biscotti di pasta frolla a forma di scarpe, in ricordo del passaggio di Sant’Ilario a Parma, dove si fece rifare le scarpe da un ciabattino. Questo dolce viene preparato in occasione della ricorrenza del santo, patrono della città, il 13 gennaio. Torta Maria Luigia, fatta con pan di Spagna arricchito di polvere di mandorla e cioccolato, farcitura di cioccolato e crema di fragoline di bosco. Ricoperta con cioccolato fondente. Tortelli dolci e la Spongata, pasta sfoglia riempita con marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle, e ricoperta da un secondo strato di sfoglia.
PRODOTTI TIPICI
Culatello di Zibello
Da molti è considerato il “re dei salumi”. A tutela della sua qualità e tipicità è stato creato il “Consorzio del culatello di Zibello”.
Si ricava dalla parte più magra del suino, dalla coscia posteriore dei suini nostrani. Ma il culatello non si può fare dappertutto, ha bisogno delle nebbie del Po e dell’aria umida e greve della Bassa Parmense. L’area di produzione è, oltre che Zibello, nei comuni di Busseto, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno.
Parmigiano Reggiano
Testimonianze storiche dimostrano come già nel 1200 il ParmigianoReggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata immutata fino ai nostri giorni. Il legame tra il Parmigiano Reggiano e la sua zona di origine è imprescindibile. Si fa oggi come nove secoli fa: stessi ingredienti (latte, sale, caglio), stessa cura e passione, stessa zona d’origine. E’ un formaggio famoso in tutto il mondo, che si può gustare sia a scaglie sia grattugiato.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.
Vescovo
La leggenda racconta che il “Vescovo” venne alla luce perchè la regale Colorno soffriva della fama dei paesi vicini, ognuno era famoso per un “salume”. Sembra addirittura che gli abitanti di Colorno avessero un vero e proprio complesso di inferiorità per non possedere un prodotto di tradizione da contrapporre al resto del contado. Fino a quando l’acceso campanilismo illuminò la fantasia di un artigiano locale che dette vita a qualcosa di superiore, di più ricco del “prete” già prodotto da altre parti.
Il vescovo si ricava dal gambetto anteriore del maiale che viene disossato, salato per qualche giorno, poi rifilato per pareggiare i lembi della cotenna e facilitare la cucitura con spago sottile del alto inferiore e predisporre la chiusura superiore che avviene dopo averlo riempito di un buon impasto di cotechino. Dopo una breve asciugatura si può conservare appeso in luogo fresco e asciutto per 30-40 giorni, se ne consiglia però il consumo in tempi brevi per cogliere il momento migliore. Per la cottura: avvolgere il vescovo in un canovaccio e legarlo per bene, metterlo quindi in abbondanza d’acqua a sobbollire per 4-5 ore e servirlo ben caldo in piatti possibilmente riscaldati. Si accompagna perfettamente con purea, crauti, lenticchie o zabaglione cotto sposandolo con un buon lambrusco o un rosso generoso.
VINI
Lambrusco
E’ il vino predominante, come quantità, nella Provincia di Parma. È un vino rosso scuro, leggermente asprigno, di moderato tenore alcolico. “Il lambrusco”, scrisse Curzio Malaparte “non solo è il vino più garibaldino del mondo, come ebbe a dire Filippo Corridoni, ma il più generoso, il più libero, il più italiano fra tutti i vini italiani”.
Tortèl Dòls
PIATTO TIPICO DELLA BASSA PARMENSE
Il Tortél Dóls è un primo piatto della Bassa Parmense la cui ricetta risale all’epoca di Maria Luigia d’Austria che aveva a Colorno, la Reggia, una delle sue residenze.
Nel 2008 nasce la Confraternita del Tortél Dóls, con lo scopo di mantenere viva la tradizione culturale-gastronomica delle zone tipiche degli argini del Po, in cui nasce e continua nelle rézdore la tradizione della preparazione dei Tortéj Dlós.
Ogni anno la seconda Domenica del mese di Ottobre, la Confraternita organizza a Colorno il “Gran Galà del Tortél Dóls”, la manifestazione gastronomica culturale dedicata al primo piatto tipico, durante la quale si può degustare e conoscere il tortello dal cuore dolce.
LA RICETTA ORIGINALE comprovata dalla Confraternita del Tortel Dols
Ingredienti
per 100 tortelli – 10 persone Mostarda (rigorosamente fatta in casa)
1,50 kg di pere nobili
1,50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco)
1 kg di mele cotogne
2 limoni tagliati a fette
3 kg di zucchero per ogni kg di frutta pulita
Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero. Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 giorni. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare ed aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.
Ripieno
6 hg di mostarda
1,5 hg di pane grattugiato
1 l. di vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinché di 3 parti ne rimanga 1) e al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine.
Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni.
